磕開(kāi)一枚雞蛋，有時(shí)會(huì)遇到蛋黃散了的情況。是什么原因?qū)е码u蛋的蛋黃散開(kāi)了，這樣的雞蛋液還能不能食用呢？

　　國(guó)家健康科普專(zhuān)家、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授接受采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，雞蛋散黃之后能否吃，需要認(rèn)真判別導(dǎo)致雞蛋散黃的原因。如果是細(xì)菌侵入到蛋體內(nèi)破壞雞蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)而造成的雞蛋散黃，那么就不能吃了。

　　程景民分析說(shuō)，日常生活中雞蛋散黃有3種常見(jiàn)的原因：

　　第一種原因?qū)儆跈C(jī)械性散黃，即雞蛋可能在運(yùn)輸過(guò)程中受到劇烈震蕩搖晃，蛋黃膜破裂導(dǎo)致散黃。

　　第二種原因是雞蛋存放的時(shí)間比較久了，蛋黃也會(huì)“散”。這是因?yàn)殡u蛋中的蛋白和蛋黃中的鹽類(lèi)濃度和水分本來(lái)就不一樣，兩者滲透壓不同，蛋白的滲透壓比蛋黃的滲透壓低，雞蛋在存放過(guò)程中，蛋黃中的鹽類(lèi)會(huì)不斷向蛋白中滲透，而蛋白中的水分則會(huì)不斷向蛋黃中滲透，久而久之，蛋黃越來(lái)越“稀”，最后達(dá)到一定程度就散黃了。

　　第三種原因則是腐敗菌入侵導(dǎo)致。一些腐敗菌從雞蛋外殼氣孔或者雞蛋表面的極微小的裂縫處侵入蛋體內(nèi)或侵入雞蛋蛋清里時(shí)，就會(huì)分解蛋清中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致蛋清中水分和鹽濃度發(fā)生變化，蛋清與蛋黃間的滲透壓也隨之發(fā)生變化，當(dāng)滲透壓到達(dá)一定極限時(shí)，就會(huì)破壞雞蛋的蛋黃膜，從而導(dǎo)致蛋黃擴(kuò)散到蛋清中。

　　如果是前兩種原因?qū)е碌碾u蛋散黃，加熱后還是可以吃的，但是需要注意把蛋清蛋黃都加熱到完全凝固的狀態(tài)，或者做成炒蛋、蛋花湯等煮得較熟的菜。如果是第三種情況，則不能再吃了。

　　普通消費(fèi)者如何判別散黃蛋是什么原因?qū)е碌哪兀?/p>

　　程景民分析說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，如果雞蛋殼沒(méi)有破裂，打開(kāi)后也不存在異味或肉眼可見(jiàn)異樣，是沒(méi)有問(wèn)題的。如果蛋殼表面出現(xiàn)菌斑，打開(kāi)后有異樣的腥味，蛋黃散得也特別徹底，蛋白蛋清混在一起，蛋液顯得渾濁，說(shuō)明是腐敗菌入侵導(dǎo)致。

　　程景民提醒消費(fèi)者買(mǎi)回家的雞蛋在收納前，最好仔細(xì)檢查一下，有裂紋的雞蛋，存放過(guò)程中更易被細(xì)菌侵入導(dǎo)致變質(zhì)，應(yīng)挑選出來(lái)，確認(rèn)無(wú)異味后先吃掉，避免久放。李建（摘自《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》）